Грибы в наших лесах

Наша родная сторона богата грибами. Один мой знакомый – опытный грибник – ухитряется практически в любое время года притащить домой полную корзину грибов. Не говоря уже о конце лета и осени, когда вся его семья чуть ли не ежедневно перебирает и обрабатывает по нескольку ведер «лесного мяса».

Однако с грибами следует быть очень осторожным – далеко не все из них съедобны, а некоторые весьма ядовиты и ошибка чревата тяжелым отравлением. С другой стороны, самые ценные грибы (белые, рыжики, подосиновики) трудно спутать с другими – и если помнить несколько характерных признаков, отличающих их от ядовитых аналогов, и брать только хорошо знакомые очень характерные грибы – то можно избежать всякого риска.

Грибы – очень полезный продукт. Они содержат большое количество питательных веществ – белков, микроэлементов (калия, фосфора и др.). Однако, к сожалению, белок свежеприготовленных грибов плохо усваивается организмом человека из-за связанности с хитином, который с большим трудом поддается пищеварительным ферментам. Впрочем, после сушки грибной белок становится гораздо более доступным.

Существует крайне мало грибов, которые можно употреблять в сыром виде, поэтому рисковать мы никому бы не посоветовали. Даже многие разновидности сыроежек в сыром виде ядовиты, не говоря уже об опятах. Еще один важный момент заключается в том, что, вопреки общераспространенному мнению, грибы плохо совместимы с алкоголем, а некоторые могут даже вызвать тяжелое отравление (навозник серый, чешуйчатка чешуйчатая, говорушка булавоногая, боровик мясистый, лепиота шероховатая) – при употреблении в пищу этих грибов алкоголь нельзя употреблять за сутки до грибов и спустя 2 суток после.

У нас, в окрестностях Дарьино можно найти белые грибы, подберезовики и подосиновики, лисички, черные грузди, опята и множество других ценных грибов. Давайте о них и поговорим.

Белый гриб (боровик) – самый ценный из всех грибов. У него великолепный вкус, а еще, что очень важно, белый гриб проявляет самую большую активность в стимуляции пищеварения из всех известных грибов. Так что его неслучайно считают первым из благородных грибов.

Белый гриб достаточно легко опознать по выпуклой коричневой шляпке (может быть от красно-коричневой до почти белой), белому (или желтоватому) трубчатому слою и толстой, утолщенной к основанию, белой (или коричневатой) ножке с сеточкой из светлых прожилок. Вкус и запах у свежих белых грибов очень слабый. После разламывания или разрезания мякоть белого гриба не меняет цвет.

Спутать белый гриб можно только с желчным, который похож на белый по внешнему виду. Отличить желчный гриб можно по розоватому трубочному слою, по краснеющей при разрезании мякоти, а, главное, – по чрезвычайно горькому вкусу, который можно ощутить, если слегка лизнуть срез гриба кончиком языка. Спутать желчный гриб с белым случается и достаточно опытным грибникам, так что будьте внимательны – один небольшой желчный гриб, попавший в корзину, может испортить все блюдо, которое из-за горечи невозможно будет есть.

Подберезовик (черноголовик) – съедобный гриб высокого качества с выпуклой шляпкой от почти белого до темно-серого цвета, иногда буроватого и утолщенной книзу светлой в серых чешуйках ножкой. Ножка тоньше, чем у боровика. Мякоть подберезовика белая и при разрезе не меняет цвет. Запах и вкус сырого подберезовика слабый и невыраженный. По виду его также можно спутать с желчным грибом. Растет подберезовик чаще всего возле берез, с корнями которых образует микоризу.

Подосиновик (красноголовик) – также гриб с высокими вкусовыми достоинствами. Его характерная особенность – выпуклая красноватая шляпка (от желто-оранжевой до темно-красной или сероватой). Ножка толстая, коренастая, светлая с коричневатыми чешуйками. Мякоть подосиновика белая, при разрезе синеет.

Лисички – очень ценные съедобные грибы, желтого цвета и характерной формы – ножка переходит в шляпку без четкой границы. Шляпка плоско-вогнутая, вогнутая, или воронковидная, неправильной формы, с волнистыми краями. Гименофор у лисичек складчатый, напоминает пластинки. Лисички содержат очень ценные полисахариды, некоторые из которых (хитинманноза) обладают выраженным антипаразитарным действием. Благодаря этому, кстати, лисички крайне редко бывают червивыми. Кроме этого лисички содержат витамины (А, В1, D2, РР), незаменимые аминокислоты и микроэлементы (цинк, медь).

Черный груздь (чернушка) – очень вкусный гриб (особенно в соленом виде), считающийся условно-съедобным – перед приготовлением его требуется вымачивать или отваривать. Чернушка имеет шляпку плоскую, вдавленную в центре, или воронковидную с загнутыми внутрь краями. Цвет от темно-оливкового до темно-бурого. Ножка довольно тонка, книзу суженная, одного цвета со шляпкой. Пластинки светлые, частые. Мякоть белая, на разрезе сереет, выделяет белый млечный сок, едкий на вкус.

К сожалению, в настоящее время считается, что чернушка содержит канцероген некаторин, частично устойчивый к тепловой обработке, в связи с чем этот гриб удален из ряда справочников съедобных грибов.

Опята – замечательные грибы, растущие на пнях и стволах деревьев большими семьями. Небольшая выпуклая (или плоская у более старых грибов) шляпка имеет желто-коричневый цвет, в центре темнее, чем по краям, часто у молодых грибов покрыта мелкими чешуйками, светлыми или темными. Ножка тонкая, по цвету похожая на шляпку, мякоть беловатая, с приятным запахом и вкусом. Необходимо иметь в виду, что сырые опята могут вызвать отравление.

Отличить опята от ядовитых ложных опят можно по пленчатому кольцу под шляпкой, которое у ложных опят отсутствует. И поскольку существует масса разновидностей опят и их внешний вид весьма зависит от места произрастания и погодных условий, то в случае малейших сомнений – проконсультируйтесь со знатоком из местных жителей.

Собирая грибы, помните, что брать следует только хорошо знакомые грибы, желательно молодые, без признаков плесени. Если Вы покупаете грибы – то берите только у проверенных продавцов, а лучше всего в магазине. Обращайте внимание на свежесть грибов – мягкие и дряблые экземпляры с неприятным запахом или плесенью лучше не брать – ими запросто можно отравиться, даже после термической обработки. Желаем Вам удачи и крепкого здоровья!